牡蠣の調理方法

目次
  1. 基本情報
  2. 牡蠣料理レシピ

基本情報

生鮮牡蠣が届いたら

通販などで発砲スチロールの箱に牡蠣が入っている場合は箱から取り出し、冷蔵庫で保存してください。消費期限及び用途(加熱調理用または生食用)の表示シールは発砲スチロール箱の蓋の上か牡蠣の入っている袋に貼ってありますので、必ずご確認ください。

袋に入っていない殻付き牡蠣はフリーザーバッグ等の保存袋に入れて冷蔵庫で保存してください。



牡蠣の洗い方(むき身)

牡蠣を袋からザルに移し、水道の流水をかけながら振り洗いする方法でも良いのですが、より風味を損なわないためには塩水に浸して洗う方法をおすすめします。ボウルに塩水(水1リットルに対して塩大さじ1強)を作り、牡蠣を浸して手でやさしくぬめりや汚れを落としてください。特に牡蠣のひだの部分をよく洗ってください。汚れた水を捨て、新たに塩水を作って汚れを落とし、ザルに上げて水気を切ってください。その際、貝柱に殻が付着している場合がありますので、よく見ながら包丁で取り除いてください。


牡蠣の洗い方(殻付き牡蠣)

殻付きのまま水道水をかけながらタワシ等を使って洗ってください。隙間に海泥が残っていたり、殻に共生するゴカイなどが居る場合があります。タワシ等のブラシで掻き出して落としてください。殻で手を怪我しないように気を付けてください。特に殻の先端は鋭くなっています。


牡蠣の保存方法

消費期限内に食べられない場合は、調理1回分ずつ小分けにし、洗わないままフリーザーバッグ等に入れて冷凍してください。1回分の量で届いた牡蠣はそのまま冷凍庫で保存してください。余りそうな場合は新鮮なうちに冷凍しましょう。

解凍は冷蔵室でゆっくり解凍するか、電子レンジの解凍モードで解凍(完全解凍せずに中心が少し凍っているくらい)し、洗ってから加熱調理してください。

殻付き牡蠣は冷凍すると殻が開きにくくなるので、むき身にして冷凍するのがおすすめです。

冷凍保存は2週間程度として、1か月を限度に早めにお召し上がりください。



殻付き牡蠣の開け方

牡蠣殻の説明
  1. 家庭用牡蠣メスか小型ナイフを用意してください。
  2. 殻の深い方(身殻)を下にして台に置き、怪我をしないように軍手などを使って殻付かきを固定してください。
  3. 貝柱の横辺りからナイフを差し込んで殻の内側に沿って動かし、フタ殻にくっついている貝柱を切り離してください。
  4. フタ殻を手で開いて、身殻にくっついている貝柱もナイフで切り離してください。貝柱を切り離す順序は逆でも構いません。


冷凍かき(むき身)の解凍・洗い方

(ご注意)冷凍かきは乾燥を防ぐため、表面に氷の膜(グレス)をはっています。解凍せずそのままのご使用はしないでください。
(ご注意)一度解凍した牡蠣を再び凍らせると乾燥したり冷凍やけをして品質が変わりますので、再凍結はしないでください。


塩水に浸して解凍
  1. ボウルに塩分2%程度の塩水(水1リットルに対し、食塩を約20g)をつくり、調理する分量だけ牡蠣のむき身を入れてそのまま浸して解凍してください。 ※水の量や温度・牡蠣の量によって解凍時間は変わります。15分程度経過しても牡蠣の中心まで解凍できておらず固い場合は、塩水を換えてさらに浸し、解凍してください。
  2. 牡蠣をザルにとり、もう一度同じように塩水をつくり、牡蠣を入れて手でやさしく牡蠣の汚れを落としてください。 ※牡蠣に付着した殻がありましたら、包丁で殻を切り離すなどして取り除いてください。
  3. 牡蠣をザルに上げ、流水で軽く塩分を流し、水気をきってください。揚げ物にする場合は、キッチンペーパーでしっかり水気をふき取ってください。

冷蔵庫で自然解凍

冷蔵庫で自然解凍した場合は、氷の膜(グレス)が溶けた水がでますので、解凍した牡蠣をザルにとり、洗ってからご使用ください。


(お急ぎの場合)流水解凍

お急ぎの場合は、ぬるま湯または流水で表面の氷の膜をとかし半解凍ください。この場合、牡蠣の中心まで解凍しきれていないため、カキフライやベーコン巻きなど、かきの中心まで火が通りにくい料理の場合にはおすすめできません。お鍋などにおすすめの解凍方法です。



冷凍カキフライの揚げ方

商品の包装に記載の方法で凍ったまま油で揚げてください。包装に記載の無い業務用商品の場合、下記の目安時間で揚げてください。

  • (カキフライのサイズS~MS商品)170℃-180℃に熱した油に、凍ったままのカキフライを入れ、4~5分揚げてください。
  • (カキフライのサイズM-2L商品)170℃-180℃に熱した油に、凍ったままのカキフライを入れ、5~6分揚げてください。



牡蠣料理レシピ

焼き牡蠣(バーベキューで焼き網などを使用する場合)

焼き牡蠣
調理方法
  1. 殻付かきをタワシ等でよく洗う。
  2. 殻の平たい面(フタ殻)を下にして網に置き、2~3分ほど火にかける。逆に思われがちですが、これによってフタ側に付いている貝柱が取れやすくなり、カキ殻に入っていた余分な海水が流れ出ます。
  3. トングでひっくり返し、殻の丸くて深い方(身殻)を下にして焼く。
  4. 5分程度で口が開いたらさらにもう少し焼く。焼きすぎると身が小さくなりますので注意してください。
  5. 5mmくらい口が開いたらトングで皿にとり、軍手または布巾などを使って殻付かきを固定し、ナイフを差し込んでフタ殻にくっついている貝柱を切り離す。中には開かない牡蠣もありますので、焼きすぎを防ぐためにも適度な時間になれば、貝柱側からナイフを強めに差し込み、こじ開けてください。この時、熱い汁が出ますので、火傷にご注意ください。
  6. フタ殻を取り除いたら、もう一度火にかけてお好みの焼き加減(身がぷっくり丸くなる程度がおすすめ)になったら出来上がり。半生や食べすぎは、体調を崩す場合があります。レモンを掛けますと、亜鉛の栄養効果が増します。

※大きさなどによって加熱時間は異なります。中には加熱しても口が開かないカキもありますが、布巾でおさえながらナイフを差込み、開けてみてください。簡単に開くと、出来上がっています。なかなか開かない場合は、もう一度追加で加熱してください。
※熱で殻がはじけ散ったり、熱い汁が飛び出ることがあります。出来るだけ牡蠣から離れて、注意してください。特に殻が開く方向に飛び散る可能性が高いので、焼く際には牡蠣を置く向きに注意してください。



電子レンジで蒸し牡蠣

牡蠣のレンジ蒸し
調理方法
  1. 殻付かきをタワシ等でよく洗う。
  2. 深めの皿に殻の丸い方(深い方)を下にして殻付かきをのせ、ラップを密封せずに蒸気が抜けるようにかける。
  3. 500Wで1個につき1分強を目安に加熱する。(2個の場合3分、4個の場合5分程度加熱する。)
  4. 5mmくらい殻が開いていると出来上がっています。お好みで醤油やレモン汁、ポン酢等をかけて出来上がり。

※牡蠣の種類や大きさによって加熱時間は異なります。身がぷっくりと丸くなる程度が目安です。中には加熱しても口が開かない牡蠣もありますが、布巾でおさえながらナイフを差込み、開けてみてください。簡単に開くと、出来上がっています。なかなか開かない場合は、もう一度追加で加熱してください。



土鍋で蒸し牡蠣

牡蠣ご飯

広島牡蠣の炊き込みご飯
材料(4人分)
牡蠣むき身
300g
3カップ
干ししいたけ
3枚
生姜
10g
だし汁
3と1/3カップ
薄口しょうゆ
大さじ2
小さじ1
みりん
大さじ1
三つ葉
少々
作り方
  1. 牡蠣は洗って(牡蠣の洗い方)水気をきり、だし汁でさっとゆでる。ゆで汁はとっておく。
  2. 米は30分前に洗ってザルにあげる。
  3. 干ししいたけは戻して千切りにする。
  4. 生姜は皮を剥いて細い千切りにする。
  5. 1のゆで汁に調味料、水を加えて3と1/3カップにし、干ししいたけと生姜を加え、炊飯器で普通に炊き上げた後、牡蠣、刻んだ三つ葉を加えて10分ほど蒸らす。


広島牡蠣の土手鍋

広島牡蠣の土手鍋
材料(4人分)
牡蠣むき身
400g
豆腐
1丁
しめじ
1袋
せり(又は春菊など)
2束
春雨
1/2袋
にんじん
少々
みそ(八丁みそと白みそのブレンドがおすすめ)
300g
昆布だし(またはだしの素)
約6カップ(1200ml)
作り方
  1. 牡蠣は洗って水気をきる。(上部牡蠣の洗い方参照
  2. 豆腐はやっこに切り、しめじは小房に分けておく。
  3. 春雨はもどして10cmに切り、にんじんは梅型などに切っておく。
  4. 土鍋にみそで土手を作り、牡蠣と他の材料を入れる。材料がひたひたになるくらいまでだし汁を入れ、火が通ったところで周囲のみそを少しずつくずしながらいただく。


牡蠣の佃煮

余った生牡蠣を佃煮にしておくと、冷蔵庫で約1週間は保存できます。

牡蠣の佃煮
材料(4人分)
生牡蠣(加熱用)
300g
しょうが
大さじ1/2
100ml
砂糖
大さじ1
みりん
大さじ1
醤油
大さじ2
作り方
  1. 牡蠣は洗って水気をきる。
  2. 鍋に酒と千切りにしたしょうが、砂糖とみりんを加え、沸騰したら牡蠣を加える。
  3. アクを取り、醤油を加え、弱火で煮汁が少なくなるまで焦げ付かないように煮ます。
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